La pâte doit être préparée avec de la bière
Le protagoniste de toute recette de fish and chips qui se respecte est sans aucun doute la pâte à frire : nous recommandons de la préparer avec de la bière qui, grâce aux bulles de dioxyde de carbone qu'elle contient, la rendra encore plus légère, pour un résultat final extrêmement parfumé.
Outre lafarine de blé Farchioni, nous avons utilisé Birra Speciale Mastri Birrai Umbri, une bière artisanale brassée selon la méthode de haute fermentation, à base de malt de blé et de houblon sélectionné, au goût délicat et doux, idéale pour donner une touche de saveur supplémentaire aux aliments frits.
La bière doit être utilisée très froide
Le secret de la qualité de la recette du fish and chips réside dans son croustillant, qui ne peut être obtenu que par un véritable "choc thermique".
Lorsque les filets de poisson sont plongés dans l'huile très chaude, la différence de température entre l'huile et la pâte froide déclenche une réaction qui crée instantanément une croûte exquise à la surface du poisson, qui reste croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, sans s'imprégner d'huile.
L'huile doit être utilisée très chaude
Pour faire frire frites et poissons à la perfection, il est recommandé d'utiliser de l'huile olive, car elle a un point de fumée élevé et supporte très bien les hautes températures, sans dégager de substances toxiques. Nous avons utilisé l'huile d'olive Farchioni, qui a un parfum subtil et un goût légèrement fruité, idéal pour la friture.
N'oubliez pas que l'huile, pour créer le choc thermique mentionné ci-dessus, doit être très chaude, environ 150°-160°C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre adapté, vous pouvez déterminer la bonne température de deux manières :
Avant de faire frire les pommes de terre, tremper un cure-dent en bois dans l'huile: si sa surface se remplit de bulles, l'huile est prête.
Avant de faire frire les filets de poisson, laisser tomber une goutte de pâte à frire dans l'huile : si elle commence à grésiller et remonte immédiatement à la surface, l'huile est à la bonne température.
Faire frire le poisson et les frites dans un grand récipient avec beaucoup d'huile.
Les ingrédients du fish and chips ont besoin d'espace pour être frits : utilisez une grande poêle à frire à bords hauts, de préférence en fer, qui est un excellent conducteur de chaleur. Ne faites pas frire trop de choses à la fois : cela permettra aux frites et aux filets de dorer parfaitement de tous les côtés.
En cuisant trop d'aliments à la fois, vous risqueriez également de trop abaisser la température de l'huile.
Ne manquez pas la friture
Votre fish and chips sera prêt lorsqu'il sera croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, mais pas brûlé. Une fois frits, ne laissez pas les frites et les filets à eux-mêmes, mais vérifiez-les et retournez-les souvent : lorsqu'ils sont dorés, ils sont prêts à être égouttés sur du papier absorbant. Laissez-les sécher sans les couvrir, sinon vous risquez de leur faire perdre tout leur croustillant !
