Caponata : quelles aubergines utiliser ?
L'aubergine idéale pour la caponata est l'aubergineovale noire , également connue sous le nom de "durona di Palermo", avec sa pulpe compacte et ses graines peu nombreuses (parfaites pour être coupées en morceaux), qui, grâce à sa consistance particulière , absorbe peu d'huile et est donc bonne pour la friture.
En l'absence de cette variété, vous pouvez opter pour le rondviolet , dont les caractéristiques sont assez similaires.
Lors de l'achat, outre le fait que les aubergines sont généralement plus petites et plus savoureuses, veillez à ce qu'elles soient bien conservées :
- Les aubergines ne sont ni trop dures ni trop molles.
- La peau est brillante, homogène et sans rides.
- La texture est tonique et élastique.
L'aubergine est la star de la caponata : veillez à la purger en la laissant reposer après l'avoir saupoudrée de gros sel, afin qu'elle perde tout le liquide amer qu'elle contient.
Sans aubergines frites (dans l'huile olive), ce n'est pas une vraie caponata !
Il n'y a pas d'excuses : la caponata doit être faite avec des auberginesfrites , et les aubergines doivent être frites dans l'huile d'olive . Pourquoi préférer cette dernière à l'huile graines ? Il y a plus d'une raison :
- L'huile olive a unpoint de fumée élevé et résiste bien aux températures élevées, sans brûler ni se dégrader, en émettant des substances nocives.
- L'huile olive est plus légère et plus saine que l'huile de graines, qui contient des graisses altérées lors de la cuisson, ce qui alourdit le foie.
- Grâce à sa granderésistance à la chaleur ( ), l'huile olive peut être portée en toute sécurité aux 180-190° nécessaires pour faire frire les aubergines à la perfection, en formant cette croûte à la surface qui les maintient sèches à l'intérieur.
Nous avons utilisé huiledi Oliva Farchioni, à la saveur délicatement fruitée et agréablement parfumée, idéale pour les fritures sèches et légères.
Pour mieux frire les aubergines pour la caponata, pensez à utiliser une grande poêle et à ne pas lésiner sur l'huile (elle doit les recouvrir complètement).
Une dernière recommandation : les tremper dans de l'huile déjà très chaude; ce n'est qu'ainsi qu'ils formeront instantanément la croûte indispensable pour éviter qu'ils ne trempent dans l'huile.
