Risotto aux cèpes : comment choisir et nettoyer les champignons
- Ils doivent être agréables et fermes.
- Le capuchon doit être fermement fixé à la tige.
- Les branchies situées sous le capuchon doivent être bien fermées.
- La tige ne doit pas présenter de lésions ou de trous (des parasites pourraient s'y nicher).
N'oubliez pas que les champignons doivent être nettoyés très délicatement, et jamais trempés, car ils s'infecteraient. C'est pourquoi :
- À l'aide d'un petit couteau, retirez la partie terreuse de la tige.
- Enlever les autres résidus de terre avec un chiffon humide, en veillant à ce que le champignon ne reste pas mouillé.
- Séparer le capuchon de la tige par un mouvement de torsion très doux.
- Couper les deux en tranches assez fines et procéder à la cuisson.
Si vous ne disposez pas de cèpes frais, vous pouvez acheter les cèpesséchés , qui sont toujours très bons, en n'oubliant pas deles faire tremper pendant au moins une demi-heure dans de l'eau tiède et de conserver ces derniers qui, une fois filtrés, donneront une touche de saveur supplémentaire à votre risotto.
Conseils de préparation pour le risotto
Pour un risotto parfait, l'idéal est d'utiliser leriz Carnaroli , aux grains larges et fermes, qui supporte très bien la cuisson, absorbe au mieux la sauce et les condiments et garantit un résultat final très crémeux grâce à sa teneur élevée en amidon.
Pour obtenir un bon résultat, le riz doit d'abordêtre grillé ( ), c'est-à-dire "scellé" par la chaleur, afin de mieux supporter la cuisson et de libérer progressivement l'amidon qu'il contient, ce qui permet d'obtenir un risotto crémeux aux cèpes et aux grains fermes.
- Le jeter dans une cocotte en cuivre ou en aluminium (qui transmet la chaleur de manière très uniforme) déjà chaude.
- Remuer continuellement avec une cuillère en bois pour que les haricots ne brûlent pas et ne collent pas entre eux.
- Au bout d'environ 3 minutes, les haricots seront grillés à la perfection : vous le remarquerez car ils prendront un aspect translucide.
Quant à sauté avec des échalotes, il est important de ne pas les brûler, mais de veiller à ce qu'elles cuisent lentement et doucement.
- Hachez-la en très petits morceaux et mettez-la dans la casserole lorsqu'elle est froide.
- Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
- Pour le faire frire, utilisez l'huile d'olive extra vierge , qui résiste bienaux températures élevées grâce à sa composition en acides gras et aux antioxydants qu'elle contient, qui contrecarrent la dégradation.
Nous avons utilisé l'huile Extra Vergine di Oliva Il Casolare Rustique Naturale, dont le parfum légèrement fruité et le goût très équilibré la rendent très polyvalente en cuisine et en crudité (nous l'avons également utilisée pour donner une touche de saveur supplémentaire au plat fini).
