Le pâté de foie est un grand classique de la cuisine toscane, protagoniste indéfectible des crostini rustiques lors des fêtes et des grandes occasions. Préparé avec des foies de volaille, des oignons, des câpres, des anchois et du vin santo ou marsala, ce pâté est crémeux, intense et enveloppant, parfait pour être étalé sur des tranches de pain grillé chaud.
Un hors-d'œuvre à la saveur forte et antique qui renferme tout le caractère de la tradition paysanne. Découvrez comment préparer le véritable pâté de foie toscan, avec tous les secrets pour un résultat authentique et irrésistible.
1. Émincer très finement les oignons et les mettre dans une casserole avec l'huile olive extra vierge. Laissez-les cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
2. Rincer soigneusement les foies à l'eau froide. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Les couper en morceaux pas trop petits, en éliminant les parties vertes.
3. Ajouter les foies à la friture, ajouter la sauge et les câpres et faire frire pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Assaisonner de sel (goûter d'abord) et de poivre.
4. Commencer à ajouter le bouillon de poulet et faire cuire pendant 45 minutes (en remuant et en ajoutant du bouillon si nécessaire). Lorsqu'une consistance assez crémeuse est atteinte, ajouter la pâte d'anchois et mélanger le tout.
5. Éteindre le feu et laisser refroidir.
6. Verser dans le mixeur, ajouter un trait d'huile brute et mixer légèrement pour que la crème reste assez grossière. Mettre dans un bol et apporter à table.
Foies de volaille : quels sont les meilleurs pour le pâté ?
Pour la recette classique du pâté de foie devolaille, il est nécessaire d'acheter des foies devolaille(qui ont un goût plus délicat) à utiliser éventuellement le jour même, car plus c'est frais, mieux c'est.
Choisissez les plus clairs et rappelez-vous qu'ils doivent avoir un bel aspect brillant et unecouleur homogène et sans tache().
Il est très important de bien les nettoyer :
Enlever soigneusement les petits sacs de fiel, s'il y en a, et les parties vertes (elles sont très amères).
Retirer soigneusement la graisse et les côtes.
Rincer soigneusement les foies à l'eau courante et les sécher avec du papier absorbant.
L'importance du pain et de l'huile olive pour le pâté de foie
Le pâté est destiné à être tartiné sur du pain, encore meilleur s'il est grillé. Nous recommandons d'utiliser du painmaison, au levain naturel, dont la mie reste ferme mais parfumée, idéale pour mieux absorber l'assaisonnement. Et n'oubliez pas : le pâté de foie est assez savoureux, évitez donc le pain salé.
Un autre protagoniste de notre pâté est l'huile olive extra vierge, à utiliser aussi bien à la cuisson que crue, pour rendre le pâté encore plus savoureux et plus facile à étaler.
Nous recommandons d'utiliser une huile intensité moyenne, car une huile trop forte risquerait de masquer la saveur caractéristique du pâté.
Nous avons choisi d'utiliser l'huile olive extra viergenaturelleIl Casolare Rustique , non filtrée, dont la saveur équilibrée et agréablement fruitée est idéale pour lier les ingrédients du pâté sans en masquer les notes distinctives.
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