Risotto ai funghi porcini: la ricetta classica

Risotto ai funghi porcini: come scegliere e pulire i funghi

• Devono essere belli sodi.
• Il cappello deve essere ben attaccato al gambo.
• Le lamelle sotto al cappello devono essere ben chiuse.
• Il gambo non deve presentare lesioni o buchi (potrebbero annidarsi dei parassiti al suo interno).

Ricordati che i funghi devono essere puliti con estrema delicatezza, e mai messi a bagno, in quanto si infraciderebbero. Quindi:

• Con un coltellino elimina la parte terrosa del gambo.
• Togli gli altri residui di terra con un panno umido, facendo attenzione che il fungo non resti bagnato.
• Separa il cappello dal gambo con un movimento rotatorio molto delicato.
• Taglia entrambi a fettine piuttosto sottili e procedi alla cottura.

Se non sono disponibili i porcini freschi, puoi acquistare quelli secchi, comunque molto buoni, ricordandoti di lasciarli a bagno almeno mezz’ora in acqua tiepida e di conservare quest’ultima che, una volta filtrata, darà un ulteriore tocco di sapore al tuo risotto.

Consigli di preparazione per il risotto 

Per il risotto perfetto l’ideale è utilizzare riso Carnaroli, dai chicchi grandi e consistenti, in grado di tenere molto bene la cottura, di assorbire al meglio salsa e condimenti e di garantire un risultato finale molto cremoso in virtù della sua alta percentuale di amido.

Per un buon risultato, il riso va prima tostato, ossia “sigillato” con il calore, in modo che regga meglio la cottura e rilasci gradualmente l’amido al suo interno, garantendo un risotto ai funghi porcini cremoso e con chicchi belli sodi.

• Gettalo in una casseruola di rame o alluminio (che trasmettono il calore in modo molto omogeneo) già calde.
• Mescolalo continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che i chicchi non si brucino e non si attacchino fra loro.
• Dopo circa 3 minuti i chicchi saranno tostati alla perfezione: te ne accorgerai perché assumeranno un aspetto traslucido.

Per quanto riguarda invece il soffritto con lo scalogno, è importante non bruciarlo, ma fare in modo che si cuocia lentamente e delicatamente.

• Tritalo in pezzi molto piccoli e mettilo in padella a freddo.
• Fallo cuocere a fuoco dolce, per circa 10 minuti.
• Per soffriggerlo utilizza olio extra vergine di oliva, che regge bene le alte temperature grazie alla sua composizione di acidi grassi e alle sostanze antiossidanti in esso contenute, che ne contrastano la degradazione.

Noi abbiamo utilizzato l’Olio Extra Vergine di Oliva Il Casolare Grezzo Naturale, dal profumo leggermente fruttato e dal gusto estremamente equilibrato, che lo rendono molto versatile in cucina, sia in cottura che a crudo (lo abbiamo utilizzato anche per dare un tocco di gusto in più al piatto finito).