La pastella va preparata con la birra
Protagonista della ricetta di un fish and chips che si rispetti è senza dubbio la pastella nella quale friggere il pesce: ti consigliamo di prepararla con la birra che, grazie alle bollicine di anidride carbonica in essa contenute, la renderà ancora più leggera, per un risultato finale estremamente fragrante.
Noi, insieme alla farina di grano tenero Farchioni, abbiamo utilizzato la Birra Speciale Mastri Birrai Umbri, una birra artigianale prodotta con il metodo dell’alta fermentazione, utilizzando malto di frumento e luppoli selezionati, dal gusto delicato e morbido, ideale per dare un tocco di gusto in più alla frittura.
La birra va utilizzata molto fredda
Il segreto della bontà della ricetta del fish and chips è la sua croccantezza, che si può ottenere esclusivamente con un vero e proprio “shock termico”.
Al momento di tuffare i filetti di pesce nell’olio molto caldo, la differenza di temperatura fra quest’ultimo e la pastella fredda innescherà una reazione in grado di creare all’istante una squisita crosticina sulla superficie del pesce, che rimarrà croccante fuori e tenero dentro, senza impregnarsi d’olio.
L'olio va utilizzato molto caldo
Per friggere alla perfezione sia le patatine che il pesce, ti consigliamo di utilizzare olio d’oliva, in quanto, avendo un alto punto di fumo, è in grado di resistere molto bene anche alle alte temperature, senza rilasciare sostanze tossiche. Noi abbiamo utilizzato Olio di Oliva Farchioni, che puoi acquistare qui sul nostro shop, dal profumo tenue e dal gusto leggermente fruttato, ideale per la frittura.
Ricordati che l’olio, per creare lo shock termico di cui parlavamo prima, deve essere ben caldo, sui 150°-160°C. Se non hai un termometro adatto allo scopo, potrai constatarne la temperatura giusta in due modi:
Prima di friggere le patate immergi uno stuzzicadenti di legno nell’olio: se la sua superficie si riempie di bollicine, l’olio è pronto.
Prima di friggere i filetti di pesce, fai cadere nell’olio una goccia di pastella: se comincia a sfrigolare e torna immediatamente in superficie vuol dire che l’olio è alla temperatura giusta.
Friggi i Fish and Chips in un contenitore ampio, in abbondante olio
Gli ingredienti del fish and chips hanno bisogno di spazio durante la frittura: utilizza una padella ampia, dai bordi alti, possibilmente in ferro, che è un ottimo conduttore di calore. Non friggere troppe cose per volta: in questo modo sia le patatine che i filetti potranno dorarsi alla perfezione da tutti i lati.
Cuocendo troppi alimenti insieme, rischieresti inoltre di abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Non perdere d'occhio la frittura
Il tuo fish and chips sarà pronto quando sarà croccante fuori e tenero dentro, e non bruciato. Una volta messi a friggere, non abbandonare le patatine e i filetti a sé stessi, ma controllali e girali spesso: quando avranno assunto un bel colorito dorato vorrà dire che sono pronti per essere messi a scolare su della carta assorbente. Lasciali asciugare senza coprirli, altrimenti rischi di fargli perdere tutta la croccantezza!
